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¿Utilizas el merengue suizo para decorar tortas y tartas?

Actualizado: 22 ago 2022

Déjame contarte que NO es el merengue adecuado para decorar tortas o cubrir el clásico lemon pie.

Aunque algunos pasteleros lo emplean como base de las cremas de mantequilla o buttercream hay que ponerle mucha atención al detalle de la pasteurización de las claras ya que crudas y sin pasteurizar no son inocuas.


Algunos pensarán que exagero, pero la clara puede estar contaminada con Salmonella y no quieres ganarte esa lotería.


Las claras en el #merengue suizo se someten a una temperatura promedio de 45-50°C cuando se preparara para secarlo después en el horno.

Para lograr que realmente se destruya la salmonella se debe superar los >85… 90°C.


Es probable poder alcanzar esta temperatura durante la mezcla inicial del merengue suizo, pero se debe verificar con termómetro y seguro parte de la clara se coagulará y eso ya comienza desbalanceando la receta.


Mis recomendaciones para la aplicación de cada merengue:



✨Suizo: horneado/secado por ejemplo para hacer Pavlovas, suspiritos o merenguitos, macarrons. Productos que sí o sí van al horno.

Para decorar/cubrir tortas NO ❌❌❌❌❌


✨Italiano: cubierta de pies, base de mousses y cremas. Productos que no requieren de horneado posterior a su aplicación, que son frescos.

Para decorar/cubrir tortas SÍ ✔️✔️✔️✔️✔️✔️


✨Francés: horneado/secado (idem suizo) y para airear mezclas como tortas, biscuit à la cuillère, Soufflé. Productos que sí o sí van al horno.

Para decorar/cubrir tortas NO ❌❌❌❌❌

Para hacer mousse NO ❌❌❌❌❌


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