El famoso y vanguardista brillo o baño espejo, la tendencia que impulsó Antonio Bachour y por supuesto que otros grandes pasteleros han dominado desde hace un tiempo.
Se caracteriza por generar un acabado brillante en los postres y en éste se puede ver nuestro reflejo, por eso se le llama "baño espejo", (me salió con rima.) Pero lo que no me combina desde siempre es el uso de colorantes artificiales, no me atraen, no me provocan a pesar de generar mayor atractivo en los productos, más "fotografiables."
Lo que me hace repensar mis recetas, pensando en ¿Cómo lograr tonos coloridos de manera natural en los productos y que además aporte de aroma, sabor y no solo color?
Los glaseados dentro de su composición tienen azúcares que aportan brillo, elasticidad y poder anticongelante. Y por otro lado geles como pectina, kappa, gelatina, etc. que aportan también algo de brillo y estabilidad al gelificarse por lo que se fija a la preparación casi que de inmediato.
Estos baños se aplican sobre bases dulces o saladas, es decir, en preparaciones frÃas a base de mousse, bavarois, helado.
En esta ocasión les quiero compartir el baño de albahaca que desarrollé para una preparación salada basándome en la clásica ensalada Caprese y quise hacerla con ingredientes fáciles de adquirir.
Mi versión de la preparación completa se titula, "Caprese a mi manera"
Receta del Glaseado Verde
Nivel: ¡De cuidado pero nada que temer!
Ingredientes
100 g de albahaca fresca en perfecto estado
120 g de jarabe de glucosa
160 g de azúcar
160 g de agua
2.8% de gelatina sin sabor y agua para hidratar la gelatina (ahora te cuento cómo calcular estos dos ingredientes.)
Utensilios
Olla
Colador
Espumadera
Licuadora
Lienzo o paño para filtrar
Jarra
Bowl
Procedimiento
Seleccionar, limpiar y retirar el tallo de las hojas de albahaca, deben estar completamente verdes para lograr un buen tono.
Preparar un bowl con agua y hielo (baño marÃa invertido)
Blanquear las hojas de albahaca, poniéndolas en agua hirviendo por menos de un minuto. Pasar al agua helada por 1 minuto y escurrir muy bien retirando el exceso de agua.
En una olla, realizar un almÃbar calentando el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto.
Enfriar muy bien en el congelador.
Licuar la albahaca con el almÃbar frÃo y filtrar pasándolo por lienzo.
Pesar la cantidad de mezcla obtenida.
Con base en la cantidad de mezcla obtenida, calcular el 2.8% de gelatina sin sabor y pesarla.
Para hidratar la gelatina se necesita mezclara con agua frÃa, la cantidad a emplear será 5 veces el peso de la gelatina en agua.
Una vez hidratada la gelatina, se debe calentar en el microondas por 20 segundos y adicionarla a la mezcla de albahaca.
Mantener el baño a 28-30°C y glasear el producto elegido el cual debe estar congelado.
Si quedaste loco con el cálculo de la gelatina y el agua te doy un ejemplo:
Supongamos que ya licuaste la albahaca blanqueada con el almÃbar y el peso total de esta mezcla pesó 100 gramos.
Ahora, 100 gramos x 2.8% = 2.8 gramos de gelatina
Para calcular la cantidad de agua: 2.8 x 5 = 14 g de agua
Al ser natural, es un glaseado que con el tiempo y el recalentamiento se va oscureciendo. La clorofila se oxida pero funciona muy bien para el mismo dÃa.
En mi canal de YouTube está publicada la transmisión completa que hice en vivo de la receta "Caprese a mi manera" (ver vÃdeo)
¡Y listo, eso es todo #Creactivador! estás listo para glasear el producto que quieras con un baño natural de albahaca, verde verde.
¡Aunque parece un postre, no lo es!
