El giro de los clásicos es una práctica herramienta para crear productos realizando cambios en una preparación clásica y adaptándola a nuestros objetivos de creación de productos.
Yo la conocí gracias a cuando estudié el programa de Bartender en Gato Dumas, pues cada semana el profesor nos retaba a hacer un Giro sobre un clásico. Y aquí entendí que los bartenders le han sacado el jugo para crear nuevos cócteles lo cual es fascinante.
Los objetivos de creación pueden ser por ejemplo:
Incluir un nuevo ingrediente
Cambiar su forma original total o parcialmente.
O por qué no, eliminar algún elemento
Paso 1
ELECCIÓN DEL CLÁSICO
Lo primero que debemos hacer es un listado de preparaciones clásicas que existen para elegir alguna de ellas.
Algunas recomendaciones para ello:
Anótalas en post it’s una por una
Pégalas sobre una superficie
Clasifícalas por categorías, por ejemplo: postre, plato fuerte, bebida, etc.
Para llegar a la elección final quiero hacerte una recomendación y es revisar cada uno de los clásicos y a conciencia eliminar los que aún no dominas, los que aún no has preparado ni una sola vez. La clave de esta herramienta creativa es poder desarrollar un producto sin frustración y de manera ágil.
*Por supuesto que puedes investigar y probar un clásico desconocido por ti, pero ten en cuenta el tiempo que te llevará dominarlo. Si tienes gran experiencia en tu área, tal vez esto no sea un problema pero sí eres principiante se convertirá en un gran obstáculo.
Una vez elegido el clásico con el que vas a trabajar como base de inspiración pasaremos a Dimensionar.
Paso 2
DIMENSIONAR
Lo segundo que debemos hacer es mapear el producto, llamamos a este paso DIMENSIONAR
Al dimensionar tendremos una mejor perspectiva sobre los componentes del producto para llegar mas rápido a una posibilidad de giro.
Las dimensiones pueden ser categorizadas o generalizadas. Haremos un mapa en donde se incluyan las características del clásico como:
Elementos
Forma
Sabores
Colores
Técnica
Temperaturas de servicio
Entre otros
Ejemplo: Mapa del cóctel Margarita
Elementos del Cóctel Margarita:
*se debe ser específico
Tequila
Triple sec
Jugo de Limón
Rim de sal
Copa Margarita
Coctelera
Ahora, el paso siguiente es analizar cada uno de los elementos ¿En qué contribuyen? ¿Cuál es su razón de ser?
Con esta dimensión ya podemos comenzar a imaginar algunos giros que podríamos hacer, pero sigamos con el paso 3 que es el que nos dará razones para encontrar el Giro que realmente debemos darle.
Paso 3
CUESTIÓNATE, DEFINE TU RETO
¿Qué cambios podrías hacerle al clásico?
Y es aquí en donde entra la importancia de establecer una o varias razones del giro
Por ejemplo:
¿Hay algún ingrediente del clásico que no consigas en tu locación?
¿Existe algún ingrediente o producto al que quisieras darle mayor visibilidad? Ejemplos del LAB GD (mi laboratorio de innovación): Harina de coca en la gastronomía, frutas colombianas aprovechando la riqueza del país.
¿Existe algún producto que tú o tu audiencia no toleren a nivel alimenticio? Ejemplo: gluten, azúcar, alcohol.
¿Necesitas lograr un producto más práctico en servicio?
¿Debes adaptar el producto a tu concepto de negocio?
Porque una o todas estas preguntas pueden ser útiles para tener una razón de peso a la hora de elegir los giros que quieres realizar.
A tener en cuenta: un clásico es como es en ingredientes y balance. Por lo cual sí realizas cambios de este estilo, cámbiale el nombre al producto. Por ejemplo: si al cóctel margarita le cambias el tequila por ron, automáticamente se transforma en otro cóctel al cual ya no se le podrá llamar Margarita.
La gracia de haber elegido un clásico como punto de partida es el encanto que tiene y el posicionamiento que ha ganado quedándose en la mente de todos. No hay que destruirlo vagamente, hay que adaptarlo a nuestro entorno y a partir de esto ofrecer un nuevo producto que impacte u ofrezca cubrir necesidades.
Ahora bien, escribe tu reto armando un párrafo, a este párrafo le llamaremos RETO CREACTIVO y debe incluir
Qué quieres hacer
Para quién es este producto y
Por/para qué lo estás creando.
El reto te guiará en el proceso del giro.
Ejemplo:
RETO CREACTIVO (párrafo)
Desarrollar una bebida para un bar de niños en donde vivan la experiencia de crear una bebida mientras socializan y aprenden técnicas de la coctelería.
Qué: bebida sin alcohol/Mocktail
Para quién: niños tímidos
Por/para qué: para que socialicen aprendiendo en un entorno divertido.
Paso 4
BOCETO DEL GIRO
Crea un boceto o dibujo en donde plasmes la estructura tu giro del clásico, incluso puede ser un nuevo mapa solo con flechas y elementos.
El cóctel claramente si es para niños no debe contener alcohol. Pero sí debemos añadir un producto que sea protagonista en la bebida y además hemos retirado el triple sec, ya que también contiene alcohol pero era el que le aportaba el sabor dulce a la bebida. Así que también debemos incluir un elemento dulce que balancee los sabores de la bebida.
Ahora, pensemos en los demás elementos, si es para niños y debe ser divertido, podríamos jugar por ejemplo:
Cambiar el rim de sal por una sal con petazetas (que explote en la boca) y en vez de sal, puede ser una mezcla de sal con azúcar, seguro les agradará más.
El vaso o la copa es de vidrio, se podría modificar por un material más seguro para los niños pero con manteniendo la misma forma? O tal vez a un vaso temático, ¿dinosaurios? ¿Cabezas? Eso depende del concepto finalmente, pero lo más seguro es que no empleemos vidrio.
Y aquí hemos creado un primer boceto del Giro: Margarita explosiva, una bebida para niños, ellos podrán elegir el sabor de base con su fruta preferida entre las opciones disponibles.
Paso 5
REDACCIÓN DE RECETA
La receta debe incluir:
Ingredientes
Cantidades
Unidades (en gramos)
Procedimiento detallado (incluir tiempos de cocción, medidas de moldes, vasos, etc.)
Rendimiento de cada receta y sub receta (¿cuántas porciones salen y de qué peso o medida?)
Paso 6
LABORATEAR
Comienza a hacer pruebas de tu producto, registra con fotos o video y anota todos los datos. Aquí podrás añadir algunos gramos de un ingrediente o quitarlo, pero es importante anotarlo.
Además, registra los datos de rendimiento: ¿Cuánto pesó la salsa o la crema al final? ¿Cuánta crema o salsa se sirve en cada porción?
Con estos datos estarás listo para costear y para replicar las veces que quieras tu producto.
Si algo no salió bien en la primera prueba, vuelve a laboratear con tu receta con los cambios detallados para avanzar y finalmente definir tu giro.
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